Receta de SABAYÓN de ERIZO

Clara y yema. ¡Cocinamos con huevos!

Los cocineros nos enseñan cómo cocinar un sabayón de erizo de mar, un plato delicado y distinguido.

También cocinan unos huevos revueltos y un flan de huevo muy especial.

Sabayón de erizo

INGREDIENTES
8 erizos de mar
4 salsifís
2 patatas monalisa
3 yemas de huevo
40 ml de nata
1 nuez de mantequilla
Perifollo (al gusto)

PREPARACIÓN
Cortar la parte los erizos por la mitad con tijeras, teniendo cuidado de no perder nada de su contenido. Retirar las yemas del interior del erizo y conservar el jugo.
Pelar el salsifí y las patatas y cortarlos a dados. Ponerlos a cocer en una olla con agua hirviendo durante unos 15/20 minutos. Retirar, escurrir y poner en un bol junto con crema de leche, aceite de oliva y una nuez de mantequilla. Salpimentar y batir bien.
Separar las claras de las yemas del huevo.
Colar el agua del interior de los erizos, juntar con las yemas del huevo y montar bien. Cuando esté bien mezclado, poner la mezcla en un cazo al baño maría. Para que la mezcla quede suave, es recomendable ir retirándola del baño maría para darle toques de frío y calor y evitar así que se hagan grumos.
Añadir las yemas del erizo menos estéticas al sabayón y batir bien.
Emplatar en plato hondo con la crema de raíces en la base, el sabayón encima y las yemas del erizo más enteras coronando el plato. Añadir con un toque de aceite de oliva y algunas hojas de perifollo.

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